Cos’è la Stagionatura?
rappresenta il momento più importante e delicato nella preparazione dei salumi…
è difficile stabilire la durata della Stagionatura, varia dal tipo di prodotto, fondamentale è il CONTROLLO DEL MICROCLIMA : Temperatura, Umidità, Ventilazione.
Ristodiretto ha raggiunto questo obiettivo.
La Stagionatura é suddivisa in tre diverse fasi :
Stufatura
si verifica una perdita d’acqua con conseguente diminuzione di peso del salume, con una temperatura superiore ai 20°C per circa 24 ore in base all’eventuale utilizzo di additivi.
Asciugatura
ha una durata di circa 7 giorni, la perdita dell’acqua deve risultare il più uniforme possibile, onde evitare l’eccessivo indurimento o rammollimento del salume.
Stagionatura
legata al tipo ed alle dimensioni del salume, è di fondamentale importanza avere un microclima stabile, di circa 14°C e umidità di circa 80%.
la cura e la preparazione, la scelta delle carni e il duro lavoro non deve essere messo a rischio dall’imprevedibilità del clima
Ristodiretto, con l’esperienza dei salumieri, ha perfezionato le proprie macchine di Stagionatura in modo da ottenere i seguenti vantaggi :
- stagionare tutto l’anno e non solo nel periodo invernale, eliminando il rischio di rovinare il prodotto a causa dei cambiamenti climatici e dei repentini sbalzi di temperatura
- stagionare lo stesso quantitativo di prodotto ma con molto meno spazio rispetto alla cantina, ciò permette anche a piccole realtà di specializzarsi nella loro produzione
- personalizzare, regolare l’andamento e la durata della tua Stagionatura mediante la variazione della temperatura e dell’umidità, a differenza della cantina in cui non è possibile
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