La Maturazione del pesce…
Ristodiretto ha le macchine professionali che ti consentono di far acquisire morbidezza, sapore e profumi intensi al tuo pesce…
Per un’ ottima Maturazione occorre eliminare le interiora, che non vengono buttate ma possono essere riutilizzate per altre ricette, il pesce va asciugato con carta pulita per eliminare bene eventuali residui di liquidi, l’acqua rischia di essere un veicolo batterico.
Va appeso a testa in giù nelle celle di maturazione, molto simili a quelle che si usano per la carne, in modo che defluiscano eventuali liquidi residui, finché non diventa secco, il range ottimale di temperatura va dai +1°+4°C mentre l’umidità tra 70% – 80% a ventilazione controllata e con l’aggiunta di ozono per la debatterizzazione.
Si inizia così la fase di maturazione, il risultato è quello di intenerire il muscolo eliminando l’acqua, solitamente va dai 7 ai 20 giorni, con questa tecnica viene utilizzato quasi tutto dalla testa alla coda, con pochissimo scarto, inoltre è possibile la maturazione e mantenimento anche per i salumi di pesce.
Il calo del peso è circa del 20% – 25%, c’è quindi una perdita in resa rispetto al pesce fresco, ma la qualità che si raggiunge dopo la Maturazione compensa questo problema, questo processo è adatto soprattutto per i pesci di grande taglia come spigole, mazzole, ricciole, rana pescatrice e tonno.
Il pesce va trattato come la carne sia per l’ambiente che per la salute, infatti oltre a ridurre gli scarti prolunga la durata del prodotto, per i consumatori un’alternativa più salutare rispetto ai classici salumi e insaccati, perché ricca di Omega 3 e povera di grassi e colesterolo.
Per ottenere un’ottima Maturazione non possono mancare i seguenti requisiti fondamentali :
Umidità
Un’ottima Maturazione, necessita di un livello di umidità uniforme, con le macchine della Ristodiretto è possibile regolarla, utilizzando l’umidificatore così che l’operatore può gestirla in base alle proprie esigenze, minimizzando il calo peso che si traduce in risparmio economico.
Ventilazione
La mancanza di una ventilazione uniforme in cella può portare ad una differente maturazione dei diversi tipi di pesce, causando di conseguenza un aumento della proliferazione di batteri, soprattutto nella parte inferiore della cella dove ristagna maggiormente aria umida e più pesante, è per questo che le macchine della Ristodiretto sono equipaggiate di motoventilatori supplementari per uniformare l’aria in cella.
Ozono
I rischi di una Maturazione fatta con macchine non idonee non sono da sottovalutare, dietro un prodotto che all’apparenza sembra perfetto possono nascondersi dei pericoli per la salute.
Per garantire un sistema di Maturazione in biosicurezza Ristodiretto utilizza l’ozono, prodotto dalla stessa macchina, di cui l’operatore può gestirne la quantità da rilasciare all’interno della cella evitando :
- la proliferazione di batteri e la formazione di muffe
- odori sgradevoli che si generano durante la maturazione
- la sanificazione dell’intera cella alla fine del processo di maturazione
Ristodiretto ha perfezionato le sue macchine per la Maturazione perchè la cultura della la maturazione si sta sempre più diffondendo tra i professionisti della ristorazione.
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